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AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Techniques Pizza / Crêpes

Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant d’apprendre l’essentiel des techniques de fabrication des pizzas et crêpes, de la préparation à la cuisson, afin de réaliser des produits de qualité adaptés à la restauration et à la vente à emporter.
Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire
Domaine : Techniques Culinaires
Thème : Techniques Pizza / Crêpes
PRÉ-INSCRIPTION

Programme :

Les fondamentaux de la pizza

 Les matières premières et la pâte à pizza - 2h

  • Les différents types de farines (T45, T55, T00) et leur impact sur la pâte.
  • Levure, levain, sel, eau : rôle et dosage des ingrédients.
  • Techniques de pétrissage et de fermentation.
  • Gestion du pointage, du repos et de l’abaisse.

Façonnage et garnissage - 3h

  • Méthodes d’étalage manuel et mécanique.
  • Techniques de garnissage équilibré : sauce, fromages, légumes, viandes, poissons…
  • Association des saveurs selon les saisons.

Cuisson et présentation - 2h

  • Cuissons au four à sole, four ventilé ou électrique.
  • Gestion de la température et du temps de cuisson.
  • Présentation et finition des pizzas.
  • Introduction aux pizzas sucrées et variantes (calzone, pâte au levain, pizza fine).

Les fondamentaux de la crêpe et de la galette

 Les pâtes à crêpes et galettes - 3h

  • Les pâtes de froment et de sarrasin : composition, dosages et textures.
  • Les techniques de préparation : tamisage, repos, consistance idéale.
  • Dérivés : blinis, roulés apéritifs, crêpes dessert, tuiles et dentelles.

Cuisson et gestes techniques - 2h

  • Techniques d’étalage et de tournage.
  • Maîtrise de la température et de la coloration.
  • Cuisson sur billigs électriques ou gaz.
  • Travail du culottage et entretien du matériel.

Garnitures et compositions - 2h

  • Garnitures salées : œuf, fromage, jambon, légumes, poissons…
  • Garnitures sucrées : beurre, sucre, chocolat, caramel, fruits…
  • Gestion du poste de travail : mise en place, production et service.

Créativité, associations et production

 Créations et déclinaisons autour de la pizza - 3h

  • Élaboration de recettes originales : pizzas régionales, végétariennes, gastronomiques.
  • Fabrication de sauces maison et huiles aromatiques (tomate, crème, pesto, huile pimentée).
  • Équilibrer les textures et saveurs pour des pizzas premium.
  • Présentation visuelle et valorisation commerciale.

Créations et déclinaisons autour de la crêpe - 3h

  • Crêpes modernes et revisitées : roulées, fourrées, gratinées, flambées.
  • Associations sucrées-salées, textures et visuels.
  • Valorisation de la crêpe dans la restauration et la vente à emporter.

Synthèse technique et valorisation produit - 1h

  • Bonnes pratiques de production et d’organisation.
  • Conservation, transport et réchauffage.
  • Conseils de présentation et de service en restauration.

Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en       fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation

Objectifs pédagogiques

  • Apprendre l’essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson).
  • Sélectionner et travailler les matières premières adaptées à la pizza et à la crêpe.
  • Maîtriser les gestes professionnels de façonnage, de garnissage et de cuisson.
  • Concevoir des recettes variées et équilibrées selon les attentes de la clientèle.
Formacode :
42742
Durée en heure(s) :
21 heure(s)
Durée en jour(s) :
3 jour(s)
Nombre de participant(s) :
de 2 à 12 participants en Intra et de 4 à 12 participants en Inter dans le cadre des Actions de Branche AKTO - HCR
Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise de l’agro-alimentaire
Tarifs :
  • Le tarif en actions de branche HCR en Inter-entreprise :

43 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

  • Le tarif en actions de branche HCR en Intra-entreprise :

3450 € net / jour / groupe Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Formation uniquement en Présentiel

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :
  • Modalités pédagogiques :

Une présentation théorique est exposée par le formateur, suivie d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.

Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

  • Modalités techniques :

Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.

À la fin de la formation, une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Inscription :

handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.

Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

CONTACT

Information COVID 19

Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.

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