formation Sous-vide Basse Température

Les Techniques du Sous-Vide - La Cuisson Basse Température (Niveau I)

Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant de maîtriser les différentes techniques de cuisson (sous-vide et basse température) dans un but qualitatif, économique et organisationnel
Pré-requis :
Aucun prérequis n'est nécessaire. Néanmoins, une évaluation de début de stage sera réalisée pour obtenir une photographie du niveau de départ.
Domaine : Techniques Culinaires
Thème : Cuisine

Programme :

PRÉSENTATION GÉNÉRALE
• Intérêt du sous-vide et de toutes ses possibilités :
- Développement de toutes les possibilités du sous-vide (traiteurs, banquets, cuisines différées, menus de grande production…)
- Mise en place / gain de temps
- Augmentation du temps de garde des produits dans votre établissement
- Les stockages / la gestion des excédents (restes)
• Présentation du matériel de la chaine sous vide :
- Poste de travail et son environnement
- La machine sous vide, principe et fonctionnement
- La cellule de refroidissement et autres possibilités
- La capacité de stockage, les chambres froides positives et négatives
- La remise en température, les différentes techniques et matériels
- Les différentes poches, leurs choix, le stockage, les ustensiles
• Mise en oeuvre théorique du sous-vide et de la machine :
- Les phénomènes physiques, rapport dépression température et ses problèmes
- Le fonctionnement manuel et automatique
- La mise en poche
- Les soudures
• Principes et utilisation de la cuisson basse température
• La conservation des produits :
- Crus -Cuits, refroidis
- La cuisson sous vide (Basse température) -Le sous-vide partiel à chaud
- La flash pasteurisation

MISE EN OEUVRE PRATIQUE
• La mise sous-vide des produits par catégorie
• Mise en poche et étiquetage de :
- Aliments peu fragiles - Viande blanche / volaille
- Aliments fragiles / démonstration de la réinjection de gaz - Viande en sauce/sautée
- Problèmes des farces et des aliments aérés - Cuisson en bocal sous vide.
- Les viandes et poissons marinés - Les légumes crus et cuits
- Cuisson de plus de 12 heures - Les fruits cuits.
- Viande avec os / viande avec excès de gras - Les fruits marinés par pression

APPLICATION DANS VOTRE CUISINE
• La conservation
• Les cuissons basses températures / respect des points de cuisson et onctuosité
• Démonstration de la cuisson au thermomètre
• Comparaison avec des recettes traditionnelles (Perte de poids, temps de cuisson…)
• Les fiches techniques et la préparation d’un menu 100% sous vide avec fiches techniques

Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation.

Objectifs pédagogiques

• Améliorer la qualité des prestations en préservant la qualité organoleptique et gustative des produits
• Utiliser et maîtriser une machine sous-vide
• Découvrir et maîtriser les différentes techniques de cuisson "basse température" et " sous-vide"

Formacode :
42791
Durée en heure(s) :
21 heure(s)
Durée en jour(s) :
3 jour(s)
Nombre de participant(s) :
de 5 à 12 participants en Intra et de 8 à 12 participants en Inter
Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise de l’agro-alimentaire
Tarifs :

Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 60 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2024

Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 60 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2024

Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.

Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire. Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Inscription :

handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.

Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

Information COVID 19

Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.