Connaissance des produits :
• Les produits
• Les tendances actuelles
• Méthodes de conservation
• La saisonnalité
• Le terroir
• Les matières premières simples et peu onéreuses, à forte valeur ajoutée
• Les circuits d’approvisionnement
• Comment sélectionner des produits de qualité
Les techniques, les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires
Les techniques professionnelles en pâtisserie :
• Tableau de température pour le chocolat
• Techniques de décors en Pastillage, de moulages et de collages.
• Réalisation de croquembouches, macarons …
• Préparation des socles, masquage de glace royale et de la pâte à sucre
• Travail de décors à la poche et douille avec glace royale
• Travail de décors au cornet
• Décor pâte à sucre effet matelassé, gros noeud, rubans, roses…
• Socle de présentation en glace royale et pastillage
• Travail de la nougatine
Les associations de produits :
• Les associations de goût et de texture des desserts (Classiques, sucrés, exotiques, d’autrefois, régionaux, tendances…)
Réalisation de recettes de gâteaux de cérémonie :
• Dressage pâte à choux, cuisson, glaçage caramel et sucre grain
• Montage du croquembouche avec ou sans cône
La présentation et le service :
• Mise en valeur des réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Montage d’une pièce artistique.
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid,
chaud…)