Les desserts à l’assiette au restaurant

Objectif(s) de la formation :
Permettre de fournir aux participants des techniques et recettes professionnelles afin de mieux maîtriser l’organisation, la mise en place, le dressage de desserts sur assiette minute pour une montée en gamme de la prestation restaurant.
Pré-requis :
Professionnels des métiers de bouche ayant une formation de niveau CAP ou en cours d’apprentissage. Néanmoins, une évaluation de début de stage sera réalisée pour obtenir une photographie du niveau de départ.
Domaine : Techniques pâtissières et boulangères
Thème : Pâtisserie

Programme :

  • Tour d’horizon sur les connaissances des bases simples des pâtes, crèmes et appareils les plus utilisés en pâtisserie.
  • La formation consistera à amener astuces et tour de main, éviter les erreurs à ne pas faire et prendre conscience de tous les dérivés possibles de ces bases, et les adapter aux saisons et produits maison.
  • Proposition de la démarche HACCP et de conservation des produits, appareils ou produits finis.
  • Gestes pratiques et rapides.
  • Réalisations :
    • Pâtes de base :
      • Sucrée
      • A choux
      • Biscuit souple
      • Crêpes, galettes, clafoutis
    • Crèmes et appareils :
      • Pâtissière et ses dérivés
      • Mousseline
      • Diplomate
      • Frangipane
      • Chiboust
      • Au beurre
    • Autres :
      • Préparation et décor
      • Différents crumbles avec leurs utilisations
      • Erreurs à éviter dans le travail du chocolat
      • Fruits pochés et coulis
      • Travail des meringues

 

  • Les thèmes :
    • Saison chaude :
      • Coques meringuées aux fruits de saison
      • Produits gélifiés, bases de montages
      • Travail chocolat et mise en place décor
    • Basse saison :
      • Base fruits pochés au vin
      • Biscuits aux épices
      • Travail fruits secs au caramel
      • Mousse caramel économique
    • Produits terroir :
      • Chocolat noir/café et miel
      • Tarte abricot et crumble original

 

Finition : montage d’un buffet, à l’assiette, mini pâtisserie destinée pour le café gourmand.

Objectifs pédagogiques

  • Cette formation met en évidence l’application d’une méthode de fabrication et les défis de la pâtisserie de restaurant,
  • Partage des méthodes de réflexion du chef pour concevoir une carte de desserts à l’assiette ou autres contenants,
  • Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de production d’une gamme de desserts de restaurant traditionnel, bistronomique et gastronomique,
  • Confection de recettes contemporaines avec un objectif : design et élégance au service du goût,
  • Appropriation des techniques du chef afin de les appliquer à votre propre style et identité,
  • Dynamiser votre carte des desserts de restaurant,
  • Optimiser les présentations individuelles en utilisant des contenants diversifiés et adaptés.
Formacode :
21528
Durée en heure(s) :
14 heure(s)
Durée en jour(s) :
2 jour(s)
Nombre de participant(s) :
de 5 à 12 participants en Intra et de 8 à 12 participants en Inter
Public ciblé :
Cuisinier, restaurateur - Pâtissier, Boulanger - Traiteur…
Tarifs :

Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 60 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2024

Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 60 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2024

Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.

Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel,
auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie.
Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur.
Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les
apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur
les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de
connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode
active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.
Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des
améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur,
un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide,
logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises
à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un
minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à
disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la
formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date
d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en
situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de
formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le
Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre
référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Inscription :

handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.

Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

Information COVID 19

Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.