AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Les Cuisines du Monde

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Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant de réaliser des prestations culinaires créatives autour des cuisines du monde et d’enrichir leur carte avec des recettes variées, originales et adaptées à leur clientèle.

Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire

Domaine : Techniques Culinaires

Thème : Cuisine

Programme :

Fondements et premières explorations

Panorama des cuisines du monde - 1h

Tour d’horizon des grandes zones : Europe, Afrique, Amériques, Asie, Moyen-Orient, Océanie.
Marqueurs culturels : épices, céréales, sauces, cuissons, dressage, modes de service.
Échanges historiques et métissages culinaires.

Produits et équilibres de saveurs - 1h30

Découverte des produits identitaires : herbes, condiments, épices, légumineuses, céréales.
Équilibres gustatifs selon les zones : acidité, piquant, amertume, fermentation, sucré-salé.
Exercices olfactifs et dégustations comparées.

Analyse interculturelle - 1h

Comparaison des approches culinaires entre continents.
Passerelles entre produits, techniques et goûts.
Adaptation à la restauration française.

Techniques de base et premières réalisations – 3h30

Apprentissage et perfectionnement des gestes fondamentaux : découpe, taillage, assaisonnement, maîtrise des températures et textures.
Étude comparative des modes de cuisson majeurs : vapeur, grillade, mijoté, friture légère, cuisson directe et indirecte.
Découverte des outils spécifiques : wok, plancha, couscoussier, pierre chaude, feuille de bananier, etc.
Travail sur les associations de textures et la gestion des arômes : équilibre entre fraîcheur, intensité, rondeur et relief gustatif.
Valorisation du produit et du geste : respect des cuissons, présentation naturelle, optimisation des pertes et valorisation des garnitures.
Préparation de bases techniques réutilisables pour les cuisines internationales (fonds, marinades, pâtes, bouillons, condiments).

Europe, Asie et Moyen-Orient

Cuisine européenne - 2h30
Marqueurs : saisonnalité, terroir, sauce, technicité, équilibre tradition / modernité.
- Panorama des influences : Méditerranée, Europe du Nord, Europe de l’Est.
- Produits de base : huiles, fromages, céréales, légumes, poissons, viandes.
- Approche comparative : gastronomie, bistronomie, street food européenne.
- Réflexion sur la modernisation des classiques dans une carte internationale.
Cuisine d’Asie - 2h30
Marqueurs : équilibre sucré-salé, fermentation, fraîcheur, découpe minutieuse.
- Techniques de découpe et cuisson rapide (wok, vapeur, bouillon).
- Sauces et condiments typiques : soja, nuoc-mâm, miso, gingembre, citronnelle.
- Réalisations illustrant harmonie et équilibre aromatique.
Cuisine du Moyen-Orient - 2h

Marqueurs : céréales et légumineuses, huile d’olive, herbes fraîches, épices chaudes, partage.
- Préparations de base : sauces, marinades, plats à partager.
- Travail sur les textures contrastées et la convivialité.
Afrique, Amériques et Océanie

Cuisines d’Afrique et créoles - 2h20
Marqueurs : cuisson lente, intensité aromatique, épices, sauces riches, influence coloniale.
- Marinades, sauces, légumes racines, cuissons mijotées.
- Adaptation des recettes emblématiques selon les ressources locales.
- Travail sur la puissance aromatique et l’équilibre des goûts.
Cuisines des Amériques - 2h20
Marqueurs : cuisson au feu, acidité, piquant, couleurs vives, produits du maïs et haricots.
- Techniques de grill, marinades et assaisonnements.
- Utilisation de fruits, légumes et sauces fermentées ou pimentées.
- Adaptation à différents types de restauration : rapide, festive ou créative.
Cuisine d’Océanie - 1h20
Marqueurs : fraîcheur, simplicité, produits marins, influence anglo-asiatique.
- Produits : poissons, fruits exotiques, céréales, herbes aromatiques.
- Travail sur les cuissons saines et les dressages naturels.
Créativité et valorisation culinaire 1h
- Métissage culinaire et création de plats “ponts” entre continents.
- Valorisation des origines, des produits et des saveurs du monde.
- Réflexion sur l’adaptation des plats aux attentes de la clientèle et à l’identité de l’établissement.
- Intégration des recettes dans la carte existante : cohérence, faisabilité et équilibre de l’offre.
La répartition horaire et le choix des recettes pourront être adaptés aux besoins des stagiaires, tout en garantissant que l’ensemble du programme sera abordé.

Objectifs pédagogiques

Réaliser des prestations culinaires créatives autour de la cuisine du monde.
Enrichir sa carte avec des recettes créatives tirées de la cuisine du monde.
Identifier les produits, techniques et saveurs caractéristiques de différentes cultures culinaires.

Formacode :
42742

Durée en heure(s) :
21 heure(s)

Durée en jour(s) :
3 jour(s)

Nombre de participant(s) :
de 2 à 12 participants en Intra et de 4 à 12 participants en Inter dans le cadre des Actions de Branche AKTO - HCR

Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise de l’agro-alimentaire

Tarifs :

Le tarif en actions de branche HCR en Inter-entreprise :

43 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Le tarif en actions de branche HCR en Intra-entreprise :

3450 € net / jour / groupe Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Formation uniquement en Présentiel

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

Modalités pédagogiques :

Une présentation théorique est exposée par le formateur, suivie d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.

Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

Modalités techniques :

Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.

À la fin de la formation, une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Les Cuisines du Monde

Programme :

Fondements et premières explorations

Europe, Asie et Moyen-Orient

Afrique, Amériques et Océanie

Objectifs pédagogiques

Notre méthode d'apprentissage :

Inscription :

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

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