Connaissance des produits :
• Les matières premières
• Les tendances actuelles
• La saisonnalité
• Le terroir
• Les accords
• Les circuits d’approvisionnement
• La sélection de produits de qualité
Les techniques professionnelles en pâtisserie :
• Les modes de préparation des produits :
- Décontamination et nettoyage des fruits
- Découpes et mises en valeur des produits
• Les modes de transformation (les pâtes, les crèmes, les mousses, les ganaches…)
• Les modes de cuisson – les pochages de fruits
• Les modes de conservation
• Le montage des bûches : inserts, glaçage, enrobage…
• La revisite des recettes traditionnelles
• Les coulis
Les associations de produits :
• Les associations de goût et de texture
• Les accords entre pâtisserie – coulis - fruits
Réalisation de recettes de bûches de Noël :
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation
• Mise en oeuvre de recettes :
- mise en place des techniques de préparation, de cuisson et de dressage
- association et équilibrer des saveurs, des textures, des cuissons…
- les modes de conservation
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses, créatives et festives afin de mettre en valeur les bûches de Noël
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)