Connaissance des produits de saison :
• Les produits et leurs classifications
• Les tendances actuelles
• Terroir
• Méthodes de conservation
• Les accords
• Les circuits d’approvisionnement
• Les labels
• Comment sélectionner des produits de qualité
Les techniques professionnelles :
• Les modes de préparation des produits
• Les modes de transformation (gratin, marinade, farce, flan, mousseline…)
• Les modes de cuisson (poêlé, sous vide, basse température, étuvé, plancha, braisé, rôti, frit, confit…)
Les associations des mets :
• Les associations de gout et de texture
• Les accords garnitures – accompagnements – mets - sauces
Réalisation de recettes de saison :
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation
• Mise en oeuvre des recettes :
- Les techniques de préparation, de cuisson et de dressage
- Association et équilibre des saveurs, des textures, des cuissons…
- Respect des assaisonnements
- Les modes de conservation
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives afin de mettre en valeur les mets
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid,
chaud…)