Identifier les grands principes de la réglementation :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS), la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative et de perte de clientèle
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène :
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
• Organiser la production et le stockage des aliments
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Aliments et risques pour le consommateur :
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels
Les Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
• Notions de déclaration, agrément, dérogation
• L’hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires)
• Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP
Le plan de maîtrise sanitaire :
• Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DDM), les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l’HACCP
• Mesures de vérification (auto-contrôles, enregistrements)
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié