Aliments et risques pour le consommateur :
• Introduction des notions de danger et de risque.
Les dangers microbiens :
• Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxiinfections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - l'hygiène des manipulations - les conditions de transport - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
• dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
• dangers physiques (corps étrangers...)
• dangers biologiques (allergènes...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non conformités - les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé - grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture...
Le plan de maîtrise sanitaire :
• Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
• les procédures de congélation/décongélation - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié