Hygiène alimentaire en restauration commerciale DRAAF

Objectif(s) de la formation :
Permettre aux participants d’organiser et de gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation, au service de la satisfaction client
Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, un test des connaissances sera réalisé pour obtenir une photographie du niveau de départ. Obligation : Formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime / décret 2011-731 du 24 juin 2011 / Note de Service DGAL du 30-01-2012 / arrêté du 5 octobre 2011).
Domaine : Sécurité et obligations
Thème : Hygiène Alimentaire

Programme :

Aliments et risques pour le consommateur :
• Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens :
• Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxiinfections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - l'hygiène des manipulations - les conditions de transport - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :
• dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
• dangers physiques (corps étrangers...)
• dangers biologiques (allergènes...)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non conformités - les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé - grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le plan de maîtrise sanitaire :
• Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Objectifs pédagogiques

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Formacode :
21547
Durée en heure(s) :
14 heure(s)
Durée en jour(s) :
2 jour(s)
Nombre de participant(s) :
de 5 à 12 participants en Intra et de 8 à 12 participants en Inter
Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise agroalimentaire
Tarifs :

 

Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021

Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021

Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.

Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à
chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Recyclage : Périodicité de recyclage recommandée par le Laboratoire L&M : 2 ans

Modalités pédagogiques et techniques :

• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire. Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Inscription :

Information COVID 19

Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.

Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.