La réglementation applicable à la restauration collective
• Le paquet hygiène
• Les arrêtés nationaux
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et son utilisation
La méthode H.A.C.C.P. - Définition et principes
Les micros organismes : leur nature, leur développement et les facteurs de risque
Les bonnes pratiques d’hygiène
• Le personnel : hygiène du personnel et lavage des mains, tenues de travail, port des gants, comportement, suivi médical, formation
• Les matières premières : les différentes gammes, risques et bonnes pratiques associées, la réception, le stockage, la durée de vie des produits entamés
• Les locaux : la marche en avant, les circuits, leur utilisation et le plan de nettoyage et désinfection (réglementation, principe, application, actions correctives, contrôle des opérations de nettoyage et désinfection : fiche de suivi et fiche de contrôle)
• Les équipements et matériels : matériaux de constitution, rangement, entretien, maintenance
• Les méthodes de travail : la décongélation, le nettoyage et la décontamination des fruits et légumes, le déconditionnement, le tranchage, les préparations à risque, les procédures spécifiques (cuisson sous vide, stérilisation…)
• Les différentes liaisons (liaison chaude, liaison froide) : principe, exigences, autocontrôles, maintien en température, refroidissement rapide, étiquetage des produits finis, durée de vie des préparations
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• La gestion des déchets.
Les autocontrôles et la traçabilité
• Les autocontrôles : les différents types d’autocontrôles, les limites d’acceptabilité, les fréquences pour les différents autocontrôles, les enregistrements, le suivi des non conformités
• La traçabilité : les obligations réglementaires, la traçabilité des autocontrôles, la traçabilité des matières premières, des denrées à tous les niveaux de la chaîne et des produits finis (gestion des étiquetages, des bons de livraison, affichage de l’origine de la viande bovine, identification des produits finis et des produits entamés…), la gestion des plats témoins, procédure d’alerte, les actions correctives