La réglementation applicable à la restauration collective
• Le paquet hygiène
• Les arrêtés nationaux
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et son utilisation
La méthode H.A.C.C.P. - Définition et principes
Les micros organismes : leur nature, leur développement et les facteurs de risque
Les bonnes pratiques d’hygiène
• Le personnel : hygiène du personnel et lavage des mains, tenues de travail, port des gants, comportement, suivi médical, formation
• Les matières premières : les différentes gammes, risques et bonnes pratiques associées, la réception, le stockage, la durée de vie des produits entamés
• Les locaux : la marche en avant, les circuits, leur utilisation et le plan de nettoyage et désinfection (réglementation, principe, application, actions correctives, contrôle des opérations de nettoyage et désinfection : fiche de suivi et fiche de contrôle)
• Les équipements et matériels : matériaux de constitution, rangement, entretien, maintenance
• Les méthodes de travail : la décongélation, le nettoyage et la décontamination des fruits et légumes, le déconditionnement, le tranchage, les préparations à risque, les procédures spécifiques (cuisson sous vide, stérilisation…)
• Les différentes liaisons (liaison chaude, liaison froide) : principe, exigences, autocontrôles, maintien en température, refroidissement rapide, étiquetage des produits finis, durée de vie des préparations
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• La gestion des déchets.
Les autocontrôles et la traçabilité
• Les autocontrôles : les différents types d’autocontrôles, les limites d’acceptabilité, les fréquences pour les différents autocontrôles, les enregistrements, le suivi des non conformités
• La traçabilité : les obligations réglementaires, la traçabilité des autocontrôles, la traçabilité des matières premières, des denrées à tous les niveaux de la chaîne et des produits finis (gestion des étiquetages, des bons de livraison, affichage de l’origine de la viande bovine, identification des produits finis et des produits entamés…), la gestion des plats témoins, procédure d’alerte, les actions correctives
• Utiliser et perfectionner ses connaissances nécessaires à l’application d’une démarche qualité de type HACCP en restauration collective
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective
• Connaître et appliquer la réglementation en matière d’hygiène
Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021
Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021
Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.
Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.
• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…
• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…
• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.
• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.
Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à
chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.
• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire. Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.
• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.
• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.
• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.
• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.
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Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.
Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.