Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Objectif(s) de la formation :
Permettre aux participants d’organiser et de gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation, au service de la satisfaction client

Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, un test des connaissances sera réalisé pour obtenir une photographie du niveau de départ. Obligation : Formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime / décret 2011-731 du 24 juin 2011 / Note de Service DGAL du 30-01-2012 / arrêté du 5 octobre 2011).

Domaine : Sécurité et obligations

Thème : Hygiène Alimentaire

Programme :

Formation uniquement en Présentiel

Programme des apports théoriques 10h

établi conformément au référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12/02/2024

Aliments et risques pour le consommateur :

Les différents dangers 1h30

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) / Dangers physiques (corps étrangers…) / Dangers allergènes / Dangers biologiques

Les dangers biologiques, y compris parasites 0h45
- Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant / le classement en utiles et nuisibles / les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes / la répartition des micro-organismes dans les aliments / les autres dangers biologiques (parasites)
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire / les toxi-infections alimentaires collectives / les associations pathogènes-aliments
Les mesures de maîtrise des dangers 1h10

La qualité de la matière première / les conditions de préparation / la chaîne du froid et la chaîne du chaud / la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps / l’hygiène des manipulations / les conditions de transport / l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfa 13984 et 13982) 0h20
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) 1h05

Principes de base du paquet hygiène / la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L.201-7 du code rural et de la pêche maritime / les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 0h20 Articles R.412-12 à R.412-14 du code de la consommation
Les contrôles officiels 0h30

Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé / les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) / Grilles de contrôle / suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…/ AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles / analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale / connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture / connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant

Les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) 1h50

L’hygiène du personnel et des manipulations / le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement / les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation / les procédures de congélation-décongélation / l’organisation, le rangement, la gestion des stocks / le plan de nettoyage désinfection / le plan de lutte contre les nuisibles / l’approvisionnement en eau / les contrôles à réception et à expédition / les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E. coli, Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc. / l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

Les principes de l'HACCP 0h30
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non 0h30
Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille 0h25
La traçabilité 1h05

Programme des activités pratiques 4h

Activités proposées par L&M, en cohérence avec les objectifs pédagogiques

Lavage des mains 0h30
Tenue vestimentaire 0h30
Nettoyage et désinfection 0h45
Stockage et DLC/DDM 0h15
Traçabilité : de la réception des marchandises au client 0h45
Manipulations sensibles (refroidissement rapide, congélation, remise en température, décongélation) 0h45
Marche en avant (organisation des flux) 0h20
Contrôles officiels – jeu de rôle « Alim’Confiance » 0h10

Objectifs pédagogiques

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs

- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)

- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire

- connaître le paquet hygiène

- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité

- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

- mettre en place les mesures de prévention nécessaires

- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Formacode :
21547

Durée en heure(s) :
14 heure(s)

Durée en jour(s) :
2 jour(s)

Nombre de participant(s) :
de 5 à 12 participants en Intra et de 8 à 12 participants en Inter

Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise agroalimentaire

Tarifs :

Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 60 € net / heure / stagiaire / Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2025

Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 60 € net / heure / stagiaire / Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2025

Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.

Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à
chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Recyclage : Périodicité de recyclage recommandée par le Laboratoire L&M : 2 ans

Modalités pédagogiques et techniques :

Modalités pédagogiques :

L’approche pédagogique repose sur une alternance entre apports théoriques et mises en pratique, conformément au référentiel réglementaire. Chaque journée de 7h comprend 2h dédiées à des mises en situation concrètes, soit un total de 4h de pratique sur l’ensemble de la formation. La méthode active est privilégiée afin d’impliquer les stagiaires et de favoriser l’ancrage durable des connaissances. Les connaissances sont travaillées au travers de présentations théoriques, d’échanges d’expériences, d’études de cas, d’exercices collectifs et de simulations en cuisine opérationnelle. Les activités sont corrigées de manière collégiale, et le formateur accompagne les participants en proposant des méthodes, des améliorations et des pistes d’organisation adaptées à leurs réalités professionnelles.

Modalités techniques :

La formation se déroule en présentiel dans une salle équipée (tables, chaises, vidéoprojecteur, paperboard, supports pédagogiques individuels) et dans une cuisine opérationnelle. Les stagiaires disposent de supports pédagogiques écrits (livret mémento, livret diaporama). Le matériel pédagogique comprend notamment un kit hygiène des mains (gel UV et lampe UV), Tests protéiques, des thermomètres, du matériel de nettoyage et de désinfection, des produits d’entretien, une centrale de nettoyage, des tenues professionnelles, et un ensemble d'outils de traçabilité papier ou digitalisés... Ces équipements permettent la réalisation des mises en situation concrètes prévues par le référentiel réglementaire (au moins 2h de pratique par jour de formation). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Programme :

Objectifs pédagogiques

Notre méthode d'apprentissage :

Inscription :

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

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