Connaissance des fonds, des jus, des sauces et
des émulsions :
• La classification selon leurs caractéristiques
techniques de fabrication :
- les fonds blancs, bruns
- les jus
- les fonds de braisage
- les liaisons
- les sauces liées
- les fumets
- les coulis
- les bouillons
- les réductions
- les glacés
- les nages
- les consommés
- les émulsions chaudes et froides…
• Le choix des matières premières de qualité :
- produits frais
- produits semi-élaborés
- produits élaborés
• Les modes de liaisons (amidon, réduction, texturant, gélifiant…)
• Les tendances actuelles
Les règles de fabrication et de conservation :
• Les fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (vinaigrette, béarnaise, béchamel …)
• Les sauces mères émulsionnées (mayonnaise, hollandaise…)
• Les sauces à base de légumes et de fruits
• Les sauces à base de carcasses de viandes, poissons et crustacés
• Les marinades
• Les épices, condiments et aromates
• Les siphons chauds et froids…
Les associations :
• Les associations de gout et de texture pour valoriser les mets
• L’aspect des sauces et les couleurs
• La présentation
Réalisation de recettes:
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins
des stagiaires et de la durée de la formation. Exemples de recettes :
- Lancement en cuisson d’un fond brun de volaille, d’un fond blanc de volaille, d’un jus d’agneau et d’un
fumet de poisson sur une base de fabrication traditionnelle.
- Amélioration et personnalisation d’un fond brun de volaille, d’un fond blanc de volaille semi élaborés
- Réalisation des sauces de bases de la cuisine classique : les veloutés, fond brun lié, glace, demi glace,
béchamel, sauce tomate.
- Réalisation d’une sauce ragout : Navarrin d’agneau
- Réalisation de sauces par déglaçage : poulet chasseur
- Réalisation d’une sauce vin blanc poisson par réduction : filet de sole sauce vin blanc
- Réalisation d’une sauce d’une sauce brune aux fruits : magret de canard à l’orange
• La mise en oeuvre des recettes permettra :
- de mettre en place les techniques de préparation et de dressage spécifiques
- de rechercher des consistances et de textures de sauces adéquates
- d’associer et d’équilibrer des saveurs, des textures…
- de respecter l’assaisonnement
- de définir les modes de conservation
- de comparer entre un produit semi-élaboré améliore, un produit simplement réhydraté et un produit
traditionnel
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives afin de mettre en valeur les mets
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)
• Classifier et différencier les fonds, jus et sauces selon leurs caractéristiques techniques de fabrication et identifier les modes de liaison classiques
• Utiliser les règles de fabrication et de conservation des fonds et sauces
• Réaliser des fonds traditionnels des sauces brunes, blanches et des jus
• Améliorer et personnaliser des fonds semi-élaborés
Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021
Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021
Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.
Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.
• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…
• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…
• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.
• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.
Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.
• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire. Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.
• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.
• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.
• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.
• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.
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Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.
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