Connaissance des fonds, des jus, des sauces et
des émulsions :
• La classification selon leurs caractéristiques
techniques de fabrication :
- les fonds blancs, bruns
- les jus
- les fonds de braisage
- les liaisons
- les sauces liées
- les fumets
- les coulis
- les bouillons
- les réductions
- les glacés
- les nages
- les consommés
- les émulsions chaudes et froides…
• Le choix des matières premières de qualité :
- produits frais
- produits semi-élaborés
- produits élaborés
• Les modes de liaisons (amidon, réduction, texturant, gélifiant…)
• Les tendances actuelles
Les règles de fabrication et de conservation :
• Les fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (vinaigrette, béarnaise, béchamel …)
• Les sauces mères émulsionnées (mayonnaise, hollandaise…)
• Les sauces à base de légumes et de fruits
• Les sauces à base de carcasses de viandes, poissons et crustacés
• Les marinades
• Les épices, condiments et aromates
• Les siphons chauds et froids…
Les associations :
• Les associations de gout et de texture pour valoriser les mets
• L’aspect des sauces et les couleurs
• La présentation
Réalisation de recettes:
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins
des stagiaires et de la durée de la formation. Exemples de recettes :
- Lancement en cuisson d’un fond brun de volaille, d’un fond blanc de volaille, d’un jus d’agneau et d’un
fumet de poisson sur une base de fabrication traditionnelle.
- Amélioration et personnalisation d’un fond brun de volaille, d’un fond blanc de volaille semi élaborés
- Réalisation des sauces de bases de la cuisine classique : les veloutés, fond brun lié, glace, demi glace,
béchamel, sauce tomate.
- Réalisation d’une sauce ragout : Navarrin d’agneau
- Réalisation de sauces par déglaçage : poulet chasseur
- Réalisation d’une sauce vin blanc poisson par réduction : filet de sole sauce vin blanc
- Réalisation d’une sauce d’une sauce brune aux fruits : magret de canard à l’orange
• La mise en oeuvre des recettes permettra :
- de mettre en place les techniques de préparation et de dressage spécifiques
- de rechercher des consistances et de textures de sauces adéquates
- d’associer et d’équilibrer des saveurs, des textures…
- de respecter l’assaisonnement
- de définir les modes de conservation
- de comparer entre un produit semi-élaboré améliore, un produit simplement réhydraté et un produit
traditionnel
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives afin de mettre en valeur les mets
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)