Découpe de viande

Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant de maîtriser ses conceptions en variant les goûts, les couleurs, les textures et les formes
Pré-requis :
Connaissances culinaires de base requises. Néanmoins, un test des connaissances sera réalisé en début de formation
Domaine : Techniques culinaires
Thème : Cuisine

Programme :

Les caractéristiques des viandes et des volailles :

• Connaissance des produits : races, origines, labels
• Connaissance de la provenance des produits, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
• Les différents morceaux des viandes (boeuf, porc, veau, mouton, canards, poulet, poule, pigeon, caille…)
• La qualité des viandes et des volailles
• L’action de la chaleur sur les constituants
• Les goûts de chacune des viandes et des volailles
• Les textures de chacune des viandes et des volailles

Les modes de cuisson des viandes et des volailles :

• Les techniques adaptées aux différentes catégories de viandes et de volailles (cru et marinade, braisé, lutage ou en cocotte, sous vide, basse température, sauté, poêlé,
grillé, poché, rôti, ragout, à la sonde, confits…)

L’accord des saveurs :

• Les garnitures et les accompagnements (légumes, fruits, herbes, féculents, légumes secs, céréales)
• Les assaisonnements : les aromates, les épices et les condiments

Réalisation de recettes de viandes et de volailles:

• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation

• Mise en oeuvre des recettes:

- les techniques de préparation (habiller, découper, parer, piquer, barder, ficeler, manchonner, désosser…)
- Les techniques de cuisson
- Les techniques de dressage spécifiques aux viandes
- Les modes de conservation

La présentation et le service :

• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)

Objectifs pédagogiques

• Identifier les différents morceaux de l’anatomie du boeuf, du porc, des volailles …
• Utiliser et maîtriser les gestes techniques de désossage, la découpe et le parage de viande
• Découper en fonction du type de valorisation
• Utiliser les techniques d’affûtage et d’affilage des couteaux et savoir les utiliser et les entretenir

Formacode :
42742
Durée en heure(s) :
14 heure(s)
Durée en jour(s) :
2 jour(s)
Nombre de participant(s) :
De 5 à 12 participants en Intra et de 8 à 12 participants en Inter
Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise agroalimentaire
Tarifs :

Action de développement des compétences en Intra-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021

Action de développement des compétences en Inter-entreprise :
• 1 jour minimum (7h)
• 2 entreprises minimum
• 50 € net / heure (hors spécialité boucherie : 60 € / heure) Tarifs applicables jusqu’au 30 Juin 2021

Des tarifs spéciaux peuvent être appliqués et présentés sur devis pour des formations :
- réalisées par des formateurs de renom,
- suivies par moins de 5 stagiaires,
- retenues dans le cadre d’appels d’offre de certains OPCO.

Merci de contacter notre réfèrent administratif afin que nous vous établissions un devis adapté à votre établissement et à la formation souhaitée.

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

• Modalités pédagogiques :
Une présentation théorique est exposée par le formateur suivi d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire. Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

• Modalités techniques :
Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.
À la fin de la formation une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

Inscription :

Information COVID 19

Le centre de formation du Laboratoire L&M est soumis au respect des « gestes barrières », dans la salle de formation comme dans les lieux de vie. Découvrez-en plus en cliquant ci-dessous.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte.

Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.