Les caractéristiques des viandes et des volailles :
• Connaissance des produits : races, origines, labels
• Connaissance de la provenance des produits, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
• Les différents morceaux des viandes (boeuf, porc, veau, mouton, canards, poulet, poule, pigeon, caille…)
• La qualité des viandes et des volailles
• L’action de la chaleur sur les constituants
• Les goûts de chacune des viandes et des volailles
• Les textures de chacune des viandes et des volailles
Les modes de cuisson des viandes et des volailles :
• Les techniques adaptées aux différentes catégories de viandes et de volailles (cru et marinade, braisé, lutage ou en cocotte, sous vide, basse température, sauté, poêlé,
grillé, poché, rôti, ragout, à la sonde, confits…)
L’accord des saveurs :
• Les garnitures et les accompagnements (légumes, fruits, herbes, féculents, légumes secs, céréales)
• Les assaisonnements : les aromates, les épices et les condiments
Réalisation de recettes de viandes et de volailles:
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation
• Mise en oeuvre des recettes:
- les techniques de préparation (habiller, découper, parer, piquer, barder, ficeler, manchonner, désosser…)
- Les techniques de cuisson
- Les techniques de dressage spécifiques aux viandes
- Les modes de conservation
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)