Etude du Café Gourmand et des Desserts Express
• Attente et positionnement des établissements des participants
• Analyse des tendances actuelles et des attentes des clients
Le panier du Café Gourmand et des Desserts Express
• Les différentes pâtes :
- texture friable, structure feuilletée, structure moelleuse, crémeuse, biscuit, à structure liquide, à base de chocolat …
- Technique d’élaboration
- Pratiques de mise en place et de conservation
- Les cuissons
• Les épices en pâtisserie
- Recensement identitaire
- Recherche d’accords des saveurs
• Les crèmes de base
- Accords et valorisation des saveurs
• Les appareils de base
- Techniques de préparation
• Les fruits
- Techniques de transformation, de conservation
- Pratiques d’emploi et recherche d’association des saveurs
• Les sauces, coulis et topping
- Techniques d’élaboration et d’emploi
• Les autres produits
- Techniques d’élaboration et de conservation (guimauve au fruit, au chocolat …)
Présentation et design du Café Gourmand et des Desserts Express
• Contenants : jetable, verre, porcelaine
• Couleurs : harmonie et contraste
• Recherche de présentations rapides et simples
Travaux d’application
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires.
Ces recettes seront basées sur :
- Les tendances actuelles (épicées, légères et innovantes…)
- Le goût, les contrastes des saveurs, la texture, le visuel
- La cohérence avec les desserts de la carte
- Les pratiques de mises en place et de montages faciles.