AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Techniques de Cuisson basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes

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Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant de maîtriser les principales techniques de cuisson modernes (basse température, sous vide, vapeur et mixtes) pour améliorer la qualité, la sécurité et l’efficacité en production culinaire.

Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire

Domaine : Techniques Culinaires

Thème : Cuisine

Programme :

Fondamentaux technologiques et cuisson basse température

Principes physiques et chimiques de la cuisson - 1h30

Modes de transfert de chaleur : conduction, convection, rayonnement.
Réactions physico-chimiques : dénaturation des protéines, gélatinisation des amidons, concentration des sucs.
Conséquences organoleptiques : texture, couleur, jutosité et saveur.

La cuisson basse température : fondements et intérêts - 3h

Définition et bénéfices : tendreté, régularité, préservation nutritionnelle.
Températures et durées selon les produits (viandes, poissons, légumes, féculents).
Maîtrise du matériel : contrôles, sécurité, nettoyage.
Limites et précautions d’hygiène.

Applications culinaires et optimisation des cuissons lentes - 2h30

Élaboration de protocoles de cuisson adaptés aux produits.
Analyse de l’impact sur les textures et le rendement.
Organisation du travail et gestion de la production différée.

Techniques et maîtrise des cuissons sous vide

Technologie et principes du sous vide - 2h

Notions de vide d’air, pression et transfert thermique.
Conséquences sur la conservation et la texture.
Étapes de la méthode : conditionnement, scellage, cuisson, refroidissement.
Réglementation, sécurité alimentaire, DLC et traçabilité.

Cuisson sous vide à juste température - 3h

Températures et temps de cuisson selon les familles de produits.
Réglage des thermoplongeurs, contrôle à cœur, refroidissement rapide.
Équilibre entre cuisson, sécurité et conservation.

Organisation de la production sous vide - 2h

Planification et production différée.
Gestion du stockage, remise en température, optimisation de l’espace et du matériel.
Entretien des équipements et bonnes pratiques d’hygiène.

Cuissons vapeur, cuissons mixtes et optimisation de production

Cuissons vapeur : principes et mise en œuvre - 2h

Différences entre vapeur saturée et vapeur sèche.
Réglages du matériel, cycles et température.
Cuissons adaptées : légumes, poissons, viandes blanches, œufs, desserts.
Avantages nutritionnels et productifs.

Cuissons mixtes : combinaisons et réglages - 3h

Utilisation du four mixte : humidité, chaleur sèche, convection.
Adaptation des cycles à la nature du produit.
Gestion de la coloration, du moelleux et de la régularité des cuissons.

Organisation et optimisation des procédés - 2h

Refroidissement rapide, stockage et remise en température.
Élaboration de fiches techniques (grammage, temps, température, contrôle).
Intégration des normes HACCP et sécurité alimentaire.
Planification, rotation des stocks et réduction du gaspillage.

Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation.

Objectifs pédagogiques

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents).
Réaliser et maîtriser les techniques de cuisson sous vide à juste température.
Réaliser des cuissons vapeur et mixtes.

Formacode :
42791

Durée en heure(s) :
21 heure(s)

Durée en jour(s) :
3 jour(s)

Nombre de participant(s) :
de 2 à 12 participants en Intra et de 4 à 12 participants en Inter dans le cadre des Actions de Branche AKTO - HCR

Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise de l’agro-alimentaire

Tarifs :

Le tarif en actions de branche HCR en Inter-entreprise :

43 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Le tarif en actions de branche HCR en Intra-entreprise :

3450 € net / jour / groupe Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Formation uniquement en Présentiel

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

Modalités pédagogiques :

Une présentation théorique est exposée par le formateur, suivie d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.

Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

Modalités techniques :

Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.

À la fin de la formation, une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Techniques de Cuisson basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes

Programme :

Fondamentaux technologiques et cuisson basse température

Techniques et maîtrise des cuissons sous vide

Cuissons vapeur, cuissons mixtes et optimisation de production

Objectifs pédagogiques

Notre méthode d'apprentissage :

Inscription :

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

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