AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Techniques créativité culinaire

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Objectif(s) de la formation :
Permettre à l'apprenant de maîtriser les techniques de dressage à l’assiette

Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire

Domaine : Techniques Culinaires

Thème : Cuisine

Programme :

Principes esthétiques et bases techniques du dressage

Introduction et fondamentaux de la créativité culinaire - 2h

Rôle du visuel dans la perception du goût et la valorisation du produit.
Les styles actuels : minimalisme, naturalité, bistronomie, verticalité.
Principes esthétiques : équilibre des formes, volumes, couleurs, lignes de force.
Organisation du poste de travail et choix des supports (assiettes, bols, planches…).

Techniques de base du dressage et du relief - 2h30

Structuration de l’assiette : hiérarchiser les éléments, gérer les volumes et les espaces.
Utilisation des sauces, jus et coulis : brillance, texture, précision.
Gestion des contrastes : chaud / froid, croquant / fondant, mat / brillant.

Applications sur entrées, plats et desserts de saison - 2h30

Réalisation de dressages inspirés d’un thème visuel commun (couleur, texture ou produit).
Observation et analyse des équilibres visuels et gustatifs.

Techniques décoratives et créativité appliquée

Techniques décoratives et finitions professionnelles - 3h30

Réalisation d’éléments comestibles décoratifs : tuiles, chips, herbes croustillantes, poudres, dentelles, éclats sucrés et salés.
Utilisation des outils de précision : poches, pipettes, pinceaux, spatules.
Travail sur les effets de matière et de couleur : poudres, huiles aromatisées, sauces épaissies.
Adaptation des techniques décoratives aux produits salés et sucrés.

Construction visuelle et cohérence d’assiette - 3h30

Construire un plat lisible et harmonieux : zones de respiration, point d’appel, symétrie / asymétrie.
Cohérence entre produit principal, garnitures et décors.
Application sur entrées, plats et desserts selon un fil conducteur visuel (ex. « textures et transparence », « formes naturelles »).

Valorisation et adaptation à l’établissement

Valoriser ses réalisations culinaires - 3h

Choix du support et du contenant : forme, matière, couleur, taille.
Effets visuels selon les styles de restauration : gastronomique, bistronomique, traiteur, banquet.
Gestion de la lumière, des contrastes et des hauteurs.
Élaboration d’un fil conducteur visuel pour un menu complet (entrée / plat / dessert).

Adapter les dressages et techniques à son établissement - 4h

Adapter le niveau de technicité et de créativité au contexte professionnel :
- carte du restaurant, capacité de production, type de clientèle, identité visuelle.
Gestion de la régularité et de la rapidité en service.
Utilisation des produits de saison selon le budget et l’approvisionnement.
Harmonisation du style de présentation avec l’image de l’établissement (moderne, traditionnel, événementiel…).

Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires.

Objectifs pédagogiques

Créer de nouvelles présentations des entrées, plats et desserts avec des produits de saison.
Décorer ses plats avec créativité.
Connaître les techniques de valorisation des plats.
Adapter les techniques de dressage et de décoration selon le type de service et de clientèl

Formacode :
42742

Durée en heure(s) :
21 heure(s)

Durée en jour(s) :
3 jour(s)

Nombre de participant(s) :
de 2 à 12 participants en Intra et de 4 à 12 participants en Inter dans le cadre des Actions de Branche AKTO - HCR

Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise de l’agro-alimentaire

Tarifs :

Le tarif en actions de branche HCR en Inter-entreprise :

43 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Le tarif en actions de branche HCR en Intra-entreprise :

3450 € net / jour / groupe Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Formation uniquement en Présentiel

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

Modalités pédagogiques :

Une présentation théorique est exposée par le formateur, suivie d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.

Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

Modalités techniques :

Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.

À la fin de la formation, une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - Techniques créativité culinaire

Programme :

Principes esthétiques et bases techniques du dressage

Techniques décoratives et créativité appliquée

Valorisation et adaptation à l’établissement

Objectifs pédagogiques

Notre méthode d'apprentissage :

Inscription :

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

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