Jour 1 : Présentiel
Comprendre la réglementation et les enjeux du PMS - 1h30
- Cadre réglementaire européen et national : règlements CE 178/2002, 852/2004 et 853/2004.
- Rôle du PMS dans la sécurité alimentaire et l’image de l’établissement.
- Les trois piliers : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), HACCP, traçabilité.
- Les obligations de résultat et de moyens pour les établissements HCR.
Identifier et maîtriser les dangers alimentaires - 2h
- Typologie des dangers : biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
- Points critiques dans une cuisine HCR : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service.
- Introduction à la méthode HACCP et construction d’un diagramme de fabrication.
- Études de cas : analyse d’un plat (salade composée, poisson cru, viande cuite…).
Les outils essentiels du PMS - 2h
- Organisation documentaire : plan de nettoyage, plan HACCP, fiches traçabilité, autocontrôles.
- Présentation des documents obligatoires et des supports de preuve.
- Lecture et analyse d’un PMS simplifié existant (étude de cas HCR).
- Classement et hiérarchisation des documents pour un usage fluide au quotidien.
Préparer le plan d’action PMS de son établissement - 1h30
- Diagnostic rapide de la situation de l’établissement.
- Définition des priorités et plan de mise à niveau.
- Sélection des procédures à formaliser en priorité (traçabilité, nettoyage, contrôle température).
- Préparation des supports à compléter pour le présentiel : plan de nettoyage, fiches CCP, relevés température.
Jour 2 : Présentiel
Élaboration concrète du système documentaire
- Identifier la structure du PMS selon les réalités de l’établissement : type de restauration, effectifs, flux.
- Illustrer la rédaction des procédures obligatoires : réception, stockage, cuisson, refroidissement, nettoyage, gestion des déchets.
- Présenter la méthodologie de création des fiches de traçabilité et des enregistrements (températures, livraisons, produits finis, allergènes).
Utiliser la traçabilité numérique comme levier d’efficacité
- Présentation du principe des logiciels de traçabilité et d’hygiène connectés.
- Comparaison entre support papier et gestion numérique.
- Simulation d’utilisation : saisie des températures, relevés automatiques, suivi de DLC/DDM, plan de nettoyage digital.
- Avantages et contraintes dans le contexte HCR : gain de temps, fiabilité, formation du personnel.
- Conseils pour choisir un outil adapté à la taille de l’établissement.
Application pratique dans un contexte HCR
- Simulation de création d’un PMS pour une cuisine type.
- Mise en œuvre du plan de nettoyage : fréquence, produits, responsabilité.
- Vérification des flux de travail et marche en avant.
- Travail sur les diagrammes de fabrication et la définition des CCP et PRPo.
Adaptation aux contraintes réelles
- Gestion des petits espaces, du matériel mutualisé et du personnel saisonnier.
- Allègement documentaire sans perte de conformité.
- Optimisation du PMS pour un usage quotidien et non administratif.
Mesurer l’efficacité et la conformité
- Réalisation d’un audit interne simplifié : checklist de vérification.
- Analyse des non-conformités courantes et actions correctives.
- Évaluation de l’efficacité des autocontrôles et de la fréquence des enregistrements.
- Utilisation d’un support numérique pour suivre les corrections et les rappels automatiques.
Animer et impliquer l’équipe
- Formation continue des équipes : sensibilisation et rappel des règles.
- Organisation de briefings hygiène, affichages et routines de vérification.
- Répartition des responsabilités entre cuisine, salle, plonge et réception.
Préparer un contrôle officiel
- Simulation d’un contrôle DDPP / ARS : posture, présentation des documents, réponses aux inspecteurs.
- Construction d’un plan d’amélioration continue.
- Élaboration d’une fiche de suivi des corrections post-audit.
Jour 3 Optionnel : Distanciel
Diagnostic et retour d’expérience - 1h *
- Bilan des PMS mis en œuvre : points forts, points à améliorer.
- Échanges entre participants sur les retours terrain.
- Identification des causes de difficultés (temps, équipe, matériel, outils numériques).
Révision et optimisation du système HACCP - 1h30 *
- Révision des CCP et PRPo à la lumière de l’expérience.
- Ajustement des seuils critiques et des mesures correctives.
- Réévaluation des diagrammes de fabrication et des procédures sensibles.
Gestion des non-conformités et des audits - 1h *
- Méthodologie de suivi : fiche de signalement, analyse, correction, validation.
- Organisation du suivi numérique des actions.
- Bonnes pratiques pour préparer et vivre un contrôle officiel.
Animation et management du PMS - 1h *
- Impliquer durablement les équipes dans la culture hygiène.
- Organiser des réunions flash ou challenges internes.
- Maintenir la vigilance dans la durée malgré la pression du service.
Digitalisation et simplification documentaire - 1h *
- Comment moderniser son PMS sans le complexifier.
- Intégrer progressivement un logiciel de traçabilité et d’enregistrement.
- Exemples de tableaux de bord, alertes automatiques et reporting.
Actualisation réglementaire et bonnes pratiques - 1h30 *
- Nouveautés réglementaires (étiquetage, allergènes, nettoyage, maintenance).
- Intégration des thématiques environnementales : gaspillage, eau, énergie.
- Plan de mise à jour du PMS.
