AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - GBPH - Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et la Qualité Alimentaire en Restauration

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Objectif(s) de la formation :
Permettre aux participants de maîtriser les principes du GBPH afin de garantir la sécurité et la qualité sanitaire des denrées alimentaires dans le cadre de la restauration commerciale.

Pré-requis :
Aucun prérequis n’est nécessaire

Domaine : Sécurité et obligations

Thème : Hygiène Alimentaire

Programme :

Le cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire – 2h *

Rappel du règlement européen CE 852/2004 et des textes français associés.
Présentation du GBPH : rôle, objectifs et application dans la restauration commerciale.
Articulation entre GBPH, HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Responsabilités de l’exploitant et des équipes.

Les sources de contamination et les risques alimentaires – 3h *

Les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Le développement microbien : conditions favorables et facteurs aggravants.
Les contaminations croisées : sources, conséquences et prévention.
Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) : origines et bonnes pratiques préventives.
Les points critiques dans les circuits de fabrication, stockage et service.

La prévention et la maîtrise des risques – 2h *

Bonnes pratiques de manipulation et de conservation des denrées.
Gestion des températures et de la chaîne du froid/chaud.
Hygiène du matériel, des locaux et des équipements.
Lutte contre les nuisibles et entretien des zones de travail.

Application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) – 3h

Hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale du personnel.
Organisation de la marche en avant (zones propres et sales).
Plan de nettoyage et de désinfection : produits, fréquences, contrôles.
Gestion des flux et bonnes pratiques dans les zones de préparation et de service.

Gestion et traçabilité des denrées alimentaires – 2h

Réception, stockage et rotation des produits (FIFO/FEFO).
Contrôle et enregistrement des températures.
Traçabilité amont et aval.
Archivage et conservation des documents réglementaires.

Qualité alimentaire et amélioration continue – 2h

Contrôles, autocontrôles et audits internes.

Suivi du PMS et gestion des non-conformités.
Lien entre hygiène, sécurité alimentaire et satisfaction client.
Leviers et outils permettant d’améliorer durablement la qualité sanitaire et la conformité réglementaire.

* Pour les formations organisées en modalité mixte, les chapitres signalés par un astérisque (*) seront réalisés à distance, tandis que les autres seront dispensés en présentiel.

Objectifs pédagogiques

Connaître la règlementation en matière d’hygiène alimentaire.
Identifier les sources de contamination et risques alimentaires.
Appliquer les bonnes pratiques.
Assurer la qualité sanitaire et la traçabilité des produits alimentaires

Formacode :
21547

Durée en heure(s) :
14 heure(s)

Durée en jour(s) :
2 jour(s)

Nombre de participant(s) :
de 2 à 12 participants en Intra et de 4 à 12 participants en Inter dans le cadre des Actions de Branche AKTO - HCR

Public ciblé :
Tout professionnel d’une entreprise agroalimentaire

Tarifs :

Le tarif en actions de branche HCR en Inter-entreprise :

34 € net / heure / stagiaire Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Le tarif en actions de branche HCR en Intra-entreprise :

2160 € net / jour / groupe Tarifs applicables jusqu’au 31 Décembre 2029

Formation en Présentiel (7h) ou en Mixte (Distanciel 7h + Présentiel 7h)

Notre méthode d'apprentissage :

Modalités de positionnement, d'évaluation et de suivi :

• Test de positionnement en amont et/ou en début de formation :
Un test de positionnement est réalisé en amont et/ou en début de formation. Il permet au formateur de :
- connaître les attentes des stagiaires (intérêts, enjeux, questionnements…),
- de juger des connaissances et des compétences de chacun d’entre eux,
- d’appréhender les moyens d’apprentissage les plus performants pour chaque stagiaire (visuel, auditif, kinesthésique) afin que le formateur adapte sa présentation et sa pédagogie. Ce test de positionnement est réalisé sous forme d’entretien, de QCM, de tour de table ou de mise en situation…

• Évaluation des acquis de formation :
Une évaluation individuelle des acquis de formation est réalisée en cours de formation et/ou en fin de formation. Elle permet au formateur de juger du degré de compréhension et d’assimilation des savoirs et des savoir-faire. Cette évaluation est réalisée sous forme de tests, QCM, étude de cas, exercices de mise en situation…

• Attestation de formation et Certificat de réalisation :
Conformément à la réglementation en vigueur, une attestation de formation (pour les formations en présentiel) ou un certificat de réalisation (pour les formations à distance) seront remis à chaque stagiaire à l’issue de la formation. Ce document sera établi sur la base des résultats de l’évaluation des acquis.

• Questionnaire de satisfaction et de suivi :
Une enquête de satisfaction à chaud est réalisée en fin de formation auprès des stagiaires et du formateur. Dans les jours qui suivent la formation, le Laboratoire L&M échange de manière informelle avec le responsable des stagiaires.

Environ 3 ou 4 mois après la formation, un questionnaire de satisfaction et de suivi est envoyé à chaque stagiaire et à leur responsable afin :
- d’évaluer le degré de satisfaction à plus long terme et
- de juger de l’utilité de la formation au travers de la mise en oeuvre des compétences acquises.

Modalités pédagogiques et techniques :

Modalités pédagogiques :

Une présentation théorique est exposée par le formateur, suivie d'échanges d’expériences avec les apprenants. Des cas pratiques sont effectués sous forme d’études de cas et d'exercices basés sur les objectifs de chacun et sont corrigés de manière collégiale. Une alternance d’apport de connaissances et de cas pratiques sont faits tout au long de la formation. Cependant la méthode active est largement utilisée pour mettre les participants en situation de faire.

Le formateur propose ainsi un apport théorique, transmet les bonnes méthodes, suggère des améliorations et propose des organisations adaptées à chacun puis évalue les acquis.

Modalités techniques :

Les formations nécessitent des diaporamas, des documents techniques, des vidéos, un ordinateur, un vidéoprojecteur et/ou du matériel spécifique aux techniques métiers (machine sous-vide, logiciels…). Ces modalités techniques sont apportées par le formateur ou déjà existantes et mises à disposition sur le lieu de formation. Ainsi, aucun apport du participant n’est nécessaire.

À la fin de la formation, une copie du support de formation est remise aux stagiaires.

Modalités d'organisation :

• Délai d’accès aux formations :
En raison des temps de gestion des dossiers de prise en charge auprès des financeurs, un minimum de 1 mois est nécessaire entre votre inscription à la formation (comprenant la mise à disposition des informations et documents constituant votre dossier) et la réalisation de la formation. La formation doit être réalisée dans un délai de 6 mois à compter de la date d’acceptation de financement par le financeur.

• Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux du centre de formation du Laboratoire L&M sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour les formations réalisées dans des locaux autres que ceux du centre de formation du Laboratoire L&M, l’accessibilité aux personnes en situation de handicap est prise en compte. Toute personne en situation de handicap peut contacter notre référent handicap afin d’analyser les besoins en formation et d’étudier les adaptations possibles à la réalisation de la formation.

• Formation sur mesure :
Afin d’être au plus près de vos enjeux, de votre contexte, de vos spécificités et de vos besoins, le Laboratoire L&M peut développer des formations sur mesure. Ainsi, vous pouvez contacter notre référent administratif afin de lui faire part de votre projet.

AKTO - ACO HCR - 2026-2029 - GBPH - Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et la Qualité Alimentaire en Restauration

Programme :

Objectifs pédagogiques

Notre méthode d'apprentissage :

Inscription :

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

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