• Les produits et leurs classifications : légumes frais, légumes secs, légumes oubliés, féculents (riz, pâtes…), les céréales, les fruits…
• Les saveurs et les bienfaits des produits
• Les tendances actuelles
• Le terroir
• Les méthodes de conservation
• La saisonnalité
• Les accords
• Les circuits d’approvisionnement
• Les labels
• Comment sélectionner des produits de qualité
Les techniques professionnelles :
• Les modes de préparation des produits :
- Décontamination et nettoyage
- Découpes et mises en valeur : incidence des taillages sur l’extraction des saveurs
• Les modes de transformation (gratin, marinade, farce, flan, mousseline…)
• Les modes de cuisson (poêlé, sous vide, basse température, étuvé, plancha, braisé, rôti, frit, confit…)
Les associations des garnitures et des accompagnements :
• Les associations de gout et de texture (classiques, sucrés, exotiques, d’autrefois, régionaux, tendances…)
• Les accords avec les mets et les sauces
Réalisation de recettes de garnitures et d’accompagnements :
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation
• Mise en œuvre des recettes :
- Techniques de préparation, de cuisson et de dressage spécifiques aux garnitures et aux accompagnements
- Association et équilibre des saveurs, des textures, des cuissons…
- Respect de l’assaisonnement
- Les modes de conservation
La présentation et le service :
• Mettre en valeur les réalisations : couleurs, volume, dressage, contenant…
• Réaliser des présentations rapides, originales, harmonieuses et créatives afin de mettre en valeur les mets
• Le service (à l’assiette, au plat, en buffet, froid, chaud…)